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从“氽”的福州话读音说起

www.fjnet.cn 2013-08-05 10:03  秋灯 来源:东南快报 我来说两句

福州菜中有道闻名中外的美食——鸡汤氽海蚌:小碗盛有一个“阔约大指,长及二寸”,名曰“西施舌”的蚌尖,然后一小碗滚烫的鸡汤冲下去,这样一道囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特点的“鸡汤氽海蚌”便大功告成了。不过,这道历代无数人品尝后,都难以忘怀的福州菜“鸡汤氽海蚌”,却没有统一的福州话读音,因为“氽”字在被视为福州字典鼻祖的《戚林八音》里没有编录。

“氽”字,在新华字典中,普通话读作cuan。解释为“小型原料在沸水中快速致熟的烹法”。以后编印的各种福州话字典、词典对此字的读法,也众说纷纭,莫衷一是。

有的认为“氽”读作“密”,就是用液体倒入后,液面盖过容器中的物体,但这不是烹饪方法;有的认为读“湄”,“湄”也不是烹饪方法,而且多半是指人跳入水中,叫“潜水”;

有的说念“泡”,例如羊肉泡线面,这里的“泡”不是烹法,而是吃法,因为此时线面已经是捞熟了,放在碗里,如果没捞熟,羊肉汤下去肯定“泡汤”,就糊成一片了。有的认为,那就读作“脱”或“捞”吧,例如在捞化店里,把新鲜的猪肝放在漏勺里,快速在锅里“脱”一下,拿起来,兴化粉也一样“捞”一下,拿起来。虽然它们都是烹法,但它们都不是用离锅的“沸水”,而是用锅中正沸腾的水,而“用锅中沸水快速致熟的”这种烹法,早有一个词,就是“涮”,例如“涮羊肉”,这与“鸡汤氽海蚌”的“氽”是两码事了。

这“氽”字在福州话中属于有字无音的,这些情况虽不很多,但也时有出现。特别是一些现代的工艺和新发现的化学元素等等,一般我们都读不出它的福州音。当然,我们不能苛求古人提前二三百年,来“未卜先知”。记得,有一次我们为福州话“攀讲”节目配音,其中有一段提到福州电镀厂的镀镍技术,说“化学镍为现代工艺中耐磨能力超过镀铬”。这“镀镍”“镀铬”,毫无疑问在《戚林八音》里没有编录,就是现代人编印的福州话字典,“铬”字也没有注音。最后我们请教了电镀厂的老工人,他们说,他们习惯把“镀铬”读成“镀乐”,不是我们按偏旁,自作聪明地把它读作“镀各”。

我们知道,语言存在的形式就是“与时俱进”和“约定俗成”。我们不能死死抱着四百年前的老祖宗的经典字典《戚林八音》一成不变,应该紧随时代的前进而变化。而变化的原则就是“约定俗成”。例如,按古音,“熊猫”应该读“熊麻”,现在大家都叫“熊茅”;“沙县小吃”古音是“沙县小吸”,现在都读“沙县小舌”;安徽“合肥”古音是“合皮”,如果我们现在再把“合肥”,念成“合皮”,谁会知道它是安徽省的省会呢?

同样“鸡汤氽海蚌”,我们问了好几个饭店、酒楼的师傅,他们基本都说“氽”,念“穿”,看来就这样“约定俗成”了。

最近,福州市民俗文化研究所正在紧张地编辑《福州话实用字典》,我想如果能把这些“有字无音”或者“有音无字”,还有一些需要正音的字,都把它规范地确定下来,编入字典,这对传承福州传统文化,无疑是一件非常有历史意义的大好事。   秋灯

  • 责任编辑:邓宇虹
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