福州菜中有道闻名中外的美食——鸡汤氽海蚌：小碗盛有一个“阔约大指，长及二寸”，名曰“西施舌”的蚌尖，然后一小碗滚烫的鸡汤冲下去，这样一道囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特点的“鸡汤氽海蚌”便大功告成了。不过，这道历代无数人品尝后，都难以忘怀的福州菜“鸡汤氽海蚌”，却没有统一的福州话读音，因为“氽”字在被视为福州字典鼻祖的《戚林八音》里没有编录。

“氽”字，在新华字典中，普通话读作cuan。解释为“小型原料在沸水中快速致熟的烹法”。以后编印的各种福州话字典、词典对此字的读法，也众说纷纭，莫衷一是。

有的认为“氽”读作“密”，就是用液体倒入后，液面盖过容器中的物体，但这不是烹饪方法；有的认为读“湄”，“湄”也不是烹饪方法，而且多半是指人跳入水中，叫“潜水”；

有的说念“泡”，例如羊肉泡线面，这里的“泡”不是烹法，而是吃法，因为此时线面已经是捞熟了，放在碗里，如果没捞熟，羊肉汤下去肯定“泡汤”，就糊成一片了。有的认为，那就读作“脱”或“捞”吧，例如在捞化店里，把新鲜的猪肝放在漏勺里，快速在锅里“脱”一下，拿起来，兴化粉也一样“捞”一下，拿起来。虽然它们都是烹法，但它们都不是用离锅的“沸水”，而是用锅中正沸腾的水，而“用锅中沸水快速致熟的”这种烹法，早有一个词，就是“涮”，例如“涮羊肉”，这与“鸡汤氽海蚌”的“氽”是两码事了。

这“氽”字在福州话中属于有字无音的，这些情况虽不很多，但也时有出现。特别是一些现代的工艺和新发现的化学元素等等，一般我们都读不出它的福州音。当然，我们不能苛求古人提前二三百年，来“未卜先知”。记得，有一次我们为福州话“攀讲”节目配音，其中有一段提到福州电镀厂的镀镍技术，说“化学镍为现代工艺中耐磨能力超过镀铬”。这“镀镍”“镀铬”，毫无疑问在《戚林八音》里没有编录，就是现代人编印的福州话字典，“铬”字也没有注音。最后我们请教了电镀厂的老工人，他们说，他们习惯把“镀铬”读成“镀乐”，不是我们按偏旁，自作聪明地把它读作“镀各”。

我们知道，语言存在的形式就是“与时俱进”和“约定俗成”。我们不能死死抱着四百年前的老祖宗的经典字典《戚林八音》一成不变，应该紧随时代的前进而变化。而变化的原则就是“约定俗成”。例如，按古音，“熊猫”应该读“熊麻”，现在大家都叫“熊茅”；“沙县小吃”古音是“沙县小吸”，现在都读“沙县小舌”；安徽“合肥”古音是“合皮”，如果我们现在再把“合肥”，念成“合皮”，谁会知道它是安徽省的省会呢？

同样“鸡汤氽海蚌”，我们问了好几个饭店、酒楼的师傅，他们基本都说“氽”，念“穿”,看来就这样“约定俗成”了。

最近，福州市民俗文化研究所正在紧张地编辑《福州话实用字典》，我想如果能把这些“有字无音”或者“有音无字”，还有一些需要正音的字，都把它规范地确定下来，编入字典，这对传承福州传统文化，无疑是一件非常有历史意义的大好事。　　　秋灯