福州非遗“苏苏酱鸭”已失传 “洪塘篦梳”渐绝迹

2009年7月，有关部门为第三批省级非遗项目授牌，刘依富因患病由人代领（资料图）。

苏苏酱鸭：百年手艺已失传

2009年，福州苏苏酱鸭制作技艺入列第三批省级非遗名录。次年，“苏苏酱鸭”第三代传人刘依富获评第二批省级非遗项目代表性传承人。

“苏苏酱鸭”诞生于清咸丰年间（约1851年），因其创始人刘克辉别号“苏苏”，故取其名。刘克辉的父辈以卖汤鸭（宰杀处理活鸭后的生鸭）为生。刘克辉见卖汤鸭本小利微，遂研制了一种酱汁配料。制成的熟鸭挑到闹市售卖，成为“抢手货”，刘克辉积攒了资本，还买下了店面。

刘克辉谢世后，其子刘守和继承父业，此人面有麻点，排行老三，人称“麻三”。为了保证货源和质量，刘守和办起鸭场，开了制酱作坊，为降低成本，老酒也自家酿造。刘守和1979年去世，自幼跟其学艺的儿子刘依富继承手艺并加以创新，青出于蓝。

据了解，苏苏酱鸭不用香料添香，也不放糖求甜，而是用福州老酒加上自制的酱汁，和鲜鸭一起，煮制便成。成品色如琥珀、油光透亮，以肉嫩骨酥为主要特色，滋味基本来自鸭子的原汁原味，吃起来满口清香，独具一格。

酱鸭不仅深受福州大众青睐，连曾任国民政府主席的林森，海军将领萨镇冰、陈绍宽也经常购买。

苏苏酱鸭制法考究，必须选用福州本地鲜活的半番鸭，去净鸭毛，挖去内脏，洗净后放到热水锅中汆一下，再浸入清水洗去血秽。之后将鸭放入调好的酱汁锅中，用大火煮一小时，煮时用铜针刺穿鸭身，便于酱汁入味。待重新调配酱汁的味道和浓度后，再次放入鸭子，用微火煮两三个小时，其间不断翻动，使入味均匀。据悉，酱汁选用上等黄豆发酵而成，配方系“独门秘笈”，对外绝对保密，对内也是“传男不传女”。

2010年元旦，66岁的刘依富突发中风，神志不清，几年后就不幸去世。他一生未娶，没有后代，无人继承这门技艺。在福州老街上飘荡了一百多年的诱人酱鸭香，彻底消失了。