记者体验虾油制作流程

腌制虾油步步“精”心

走进郑师傅家的后院，一股腥味扑面而来。一排排发酵缸，花岗岩期货池，墙根下的腌制缸是制作虾油必不可少的用具。

“在福州，生产虾油已有几千年的传统，在我们家也流传了好几代。我们全家人以腌制虾油为生，儿子、儿媳、女儿全在家帮忙。别看这小小虾油，讲究可多着哩！”郑师傅说，想要得到味道正宗的虾油，需经三年腌渍、发酵、熬炼，方成“正果”。

虾油的原料必须是鳀（音tí）鱼。郑师傅说，选作原料的鳀鱼必须生长在夏至之前，并以选用潭头镇的山泉水为佳。每100斤鳀鱼加上33斤盐巴，这被称为“加33”，是郑家祖传的秘方。郑师傅说，用盐腌制之后的鳀鱼，放入发酵缸内，需自然发酵2~3年，加以多次的翻拌，使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。分解完毕后，移入大缸露晒，每日翻拌1~2次。露晒翻拌半个月后，再将其放入用花岗岩砌成的期货池中储存。最简单的翻拌，在郑师傅的指导下，记者还是操作得手忙脚乱。