同利肉燕：穿越百年的古味与新韵

陈君凡和女儿陈燕君。

福州晚报记者 顾伟/文 张旭阳/摄

肉燕在福州家喻户晓。“福州同利肉燕制作工艺”于2007年被评为福建省省级非物质文化遗产保护项目。记者日前采访了“同利肉燕”第四代掌门人陈君凡和第五代掌门人陈燕君。

一家老铺的创业记忆

相传南宋端平元年（1234年），时任福州知县兼福建安抚使的真德秀被朝廷任命为户部尚书，前往都城赴任宴请乡友。随行厨师用木棒将猪腿瘦肉打成肉泥，掺上适量蕃薯粉，擀成纸片薄的皮子，包上肉馅做成扁肉燕。后来扁肉燕传到福州，福州人喜欢将扁肉燕与鸭蛋共煮，于是有“太平燕”之说。

陈君凡回忆，“同利肉燕”的由来要追溯到自己的曾祖父陈官燃，那时他早上在家里打燕皮，中午把燕皮送到城里一些有钱人家去卖。为送货方便，1876年陈官燃在光禄坊与南后街的交叉路口开了“同利肉燕”店，“同利”寓意“利人、利己、利在大家”。秉承诚信经营的店训，“同利肉燕”店传到陈君凡父亲陈存谈手中，这时已是20世纪50年代。1958年开展公私合营，“同利肉燕”的招牌摘下了，陈存谈后来成了台江肉燕厂厂长。

在食物紧缺的年代，居民们逢年过节才可凭肉票到周边的食品站买定量燕皮。那时三坊七巷里的住户，婚丧嫁娶要用燕皮，可是难以买到。

陈君凡跟着父亲在自家挖的防空壕沟里为三防七巷的居民做燕皮，开始了自己的燕皮制作生涯。陈家沉闷的燕槌声被捂在壕沟里，可在三坊七巷居民的心里，那槌声从未间断。

随着改革开放，陈存谈辞去厂长职务。1982年，“同利肉燕”店在老店原址重新开业。1983年，《福州晚报》的一篇小文章——《同利肉燕店独具特色》，是“同利肉燕”品牌首次在媒体上介绍，吸引了一名在上海经营餐馆的老板。他买了十斤燕皮包成肉燕试销，结果一炮而红，“同利肉燕”随之走出了福州。

香气扑鼻的肉燕。

年轻掌门的创新理念

燕皮店卖包好的肉燕，是“同利肉燕”的首创。陈君凡回忆，在1985年泉州的农副产品博览会上，因为人们不知如何蒸煮燕皮，于是他上街买了一口锅做肉燕，让人免费品尝，销路大增。回到福州后，他便开始卖成品肉燕。

“同利肉燕”的燕皮至今仍要经过十几道全手工工序精制而成。如今，“同利肉燕”由陈燕君执管，年轻人有自己的经营理念。她一改老铺前店后厂的经营模式，建立起全新的肉燕和燕皮工厂，采取标准化食品生产，配有槌肉、擀皮、包馅、化验等，建立起完整的工艺生产线，增加了虾燕、香菇燕等口味的新式肉燕。

陈燕君还带头研发了常温保存9个月，可用开水冲泡的“速食燕丝”，满足了时下年轻人的消费需求，方便快捷，成为网红产品。今年7月，“同利肉燕”与肯德基合作，在福州、厦门两地将肉燕送上了肯德基早餐菜单，这是东西方美食的经典融合之作，助力舌尖上的非遗文化传承。