香椿吃多会致癌？焯水之后更保险

眼下正是香椿大量上市的季节。对此，福州市市场监督管理局应急管理与宣传处提醒，香椿虽鲜美，但含亚硝酸盐。市民在煮香椿时，先焯烫1分钟后，可去除85%以上的亚硝酸盐，但需要提醒的是，一次别吃太多。

香椿中含有亚硝酸盐？

香椿又名椿芽、香椿头等，被称为“树上的蔬菜”，具有脆嫩、鲜绿、浓香等特点，且富含营养物质。不过，关于香椿，网上广泛流传的说法：香椿虽鲜美，但含有亚硝酸盐，吃法错误的话可能会食物中毒。

香椿当中真的含有亚硝酸盐吗？福州市市场监督管理局相关人士称，硝酸盐类物质广泛分布于自然界中，同时植物在生长过程中通过吸收氮元素，也能够自主合成硝酸盐类物质。可以这样说，不少蔬菜都会含有硝酸盐与亚硝酸盐物质，区别在于含量多少。

据介绍，随着采收时间的延长，香椿中的亚硝酸盐含量会迅速增加，部分老叶的亚硝酸盐含量甚至达到每公斤100mg以上。即使是嫩芽，亚硝酸盐含量也会在贮藏、运输的过程中，因为硝酸盐的转化作用逐步上涨。因此，如果是香椿老叶或经过长时间存放的香椿，市民最好不要食用。

另外，香椿没有腌透，食品安全风险较高。有研究表明，在腌制5~10天内，香椿中的亚硝酸盐含量达到峰值，每公斤可高达65~85mg。

提醒：香椿味道虽鲜美 一次别吃太多

福州市场监督管理局应急管理与宣传处提醒，有实验表明，新鲜香椿中亚硝酸盐较高，不同来源（产地和品种）的香椿亚硝酸盐含量不同。但香椿焯烫1分钟后，可去除85%以上的亚硝酸盐。市民食用香椿，应注意以下几点：

1.新鲜香椿中亚硝酸盐含量相对其他蔬菜含量较高，直接食用存在一定的食用健康风险。

2.新鲜香椿经过焯烫后，可去除85%以上的亚硝酸盐，建议采取这种方法处理后食用。若有腌制后食用的习惯，也建议焯烫后进行腌制并低温冷藏食用。

3.香椿味道虽然鲜美，但从健康角度出发，建议消费者一次性少量食用为佳。

需要提醒的是，吃黄花菜和四季豆，最好也先焯一遍。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身无毒，但进入人体后会代谢成有毒的二秋水仙碱，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水充分焯烫，就能安全食用。

另外，新鲜四季豆中含有有毒的皂甙和生物碱，但遇热后会溶解和分解。食用这类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。