福州茉莉花茶窨制工艺 东西方交流史上的佳话

如今只有福州保存了完整的古法茉莉花茶窨制生产工艺（资料图）。 黄立新 摄

茉莉花茶见茶不见花，却有茉莉花的芳香（资料图）。 黄立新 摄

福州日报记者 王玉萍

花茶见茶不见花，却有茉莉香。福州优越的地理环境和深厚的人文底蕴，孕育出芬芳清幽的茉莉花和醇香恬淡的高山绿茶，也创造了精美绝伦的茉莉花茶窨制工艺。在该工艺的作用下，源于西方的茉莉花与神奇的东方树叶发生了化学反应，成就了蜚声海内外的福州茉莉花茶，也成就了东西方贸易与文化交流史上芳馥千年的一段佳话。

发现档案

茉莉花茶，又被称作茉莉香片，是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的茶叶，茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。福州茉莉花茶窨制工艺是福州茉莉花与茶文化系统的重要组成部分。2014年，国务院文化部正式公布第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录，福州茉莉花茶窨制工艺作为传统技艺成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名单。

历史溯源

繁复精密的制茶工艺

福州茉莉花茶窨制工艺，是一种用特种工艺造型茶或经过精制后的绿茶茶坯，与茉莉鲜花窨制花茶的传统工艺。据记载，早在西汉时期，茉莉花就在福州扎根。茉莉花茶则始于宋朝的福州，距今已有1000多年历史。

“福州地处亚热带，气候温和、雨量充沛，自然条件非常适合茉莉花生长。”福州茉莉花茶首位国家级非遗传承人陈成忠告诉记者，福州茉莉花茶窨制工序繁复精密，包括茶坯处理、鲜花养护（伺花）、茶花拌和堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花、匀堆装箱等数十道精细工序。“上好的福州茉莉花茶根据年份、茶坯质地、气候的不同，要经过6窨～9窨提花后方能出厂，每一窨要经过2天～3天，如遇雨日则顺延。”

“将茶坯与茉莉鲜花充分搅拌，让茶坯吸收花香的过程，称作窨制。”陈成忠说，茉莉花茶窨制根据茶坯的档次来决定配花量与窨次，一般等级高的茶坯，窨次多，配花量多，让茶坯充分吸收茉莉鲜花的香味。在制作过程中，制茶人对温度、湿度、花的时机等都要严格把握，差之毫厘便失之千里。“福州茉莉花茶每年只有一个茶期，从阳春三月的茶坯制作到八月伏天茉莉花的采摘，这是漫长的积累与等待，也是对制茶人耐心与技艺的考验。茉莉花采摘时间则以午后最佳，经过阳光直射和暴晒，花蕾才能凝成茉莉花茶独特的冰糖甜韵。”

部门连线

推动福州茉莉花茶窨制工艺保护和传承

市农业农村局乡村产业发展处副处长 张建胜

虽然现在全国有不少地方都生产茉莉花茶，但茉莉花茶和传统窨制工艺主要以福州为代表。福州茉莉花与茶文化系统是全球重要农业文化遗产，福州茉莉花茶窨制工艺是国家级非物质文化遗产，工序繁杂，一款好的茉莉花茶，往往要经过9窨超81道工序，各道工序要精准掌握，才能让人民群众喝出如春天般的味道。

近年来，市委、市政府采取一系列措施保护和发展茉莉花的种植及茉莉花茶独特的窨制工艺，促进茉莉花茶产业健康发展，如支持举办福州茉莉花茶茶王赛，福州茉莉花茶传统窨制工艺传承人、传承大师赛，福州茉莉花茶给市民送清凉暨新茶品鉴会等活动，今年4月更是出台了《关于支持福州茉莉花茶产业发展九条措施》。截至目前，福州拥有福州茉莉花茶国家级非遗传承人1个，省级非遗传承人5个。接下来，我们还将推出更多举措，更好地保护和传承福州茉莉花茶窨制工艺，推动茉莉花茶产业走得更远。

保护传承

发展工艺注入新生力量

福州先民创造的茉莉花茶窨制传统工艺，实现了茉莉花茶的商品化生产。

改革开放前，中国出口的茉莉花茶100％为福州制造，成为知名的“中国春天的味道”。那时的福州茶厂是福建省独家全国计划调拨的茶厂，厂里的老师傅大多来自旧时大茶号，筛花、窨花、烘焙都有独门技艺。这里生产的茶叶也是中国的外事礼茶。

上世纪80年代至90年代，福州茉莉花茶产业达到鼎盛，拥有茉莉花茶加工厂近千家，茉莉花茶年加工量占全国茉莉花茶加工量的60％以上，出口量居全国首位。

陈成忠说，随着人民群众生活水平的提高，福州茉莉花茶窨制工艺也在不断发展，相比较以前，生产出来的茉莉花茶产品等级更高、品质更好，而福州茉莉花茶连窨工艺的探索，不仅提高了茉莉花茶的品质，也大大节省了制茶时间和成本。

传统工艺不断发展，加上福州市委、市政府的高度重视和大力推动，福州茉莉花茶的市场不断做大做强，打造福州“世界级的城市名片”。

2011年，福州被授予“世界茉莉花茶发源地”；

2012年，福州茉莉花茶被授予“世界名茶”称号；

2014年4月29日，在意大利罗马举行的联合国粮农组织重要农业文化遗产指导委员会和科学委员会上，福州茉莉花与茶文化成功入选“全球重要农业文化遗产”。

为了更好地将茉莉花茶制作工艺传承下去，由福州海峡茶业交流协会、福州市农学会主办的福州茉莉花茶传统窨制工艺传承人、传承大师赛，自2010年起每两年举办一次。

不仅如此，陈成忠也在为传承福州茉莉花茶窨制工艺积极作为，通过授课、推荐、手把手培养和指导等方式，为传统工艺注入新生力量。2016年，陈成忠的儿子陈铮荣获“福州市茉莉花茶制作传统工艺传承大师”称号。