41年坚持手工线面制作 赖金云：福清东张“追面人”

福州线面起源于南宋，是福建省传统汉族小吃，以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”闻名。上个月，在福清市开展的“寻找最美工匠”活动中，东张手工线面技艺传承人赖金云，获评2020年度“十大福清工匠”。

这门老手艺，在赖金云手中并没因时代变迁而濒临失传，反而散发着历久弥新的“古早味”。

41年坚持手工线面制作

11月9日上午，记者见到赖金云时，他正在东张镇道桥村的自家院子里进行手工线面的一道工序——甩弹拉面。只见他身子向后倾，用手抓住竹筷用力拉拽着面条，原先粗粗的面条飞快地变细、变长，动作娴熟。

“线面跟远行、婚嫁、祝寿等民间习俗相关，承载了太多的寓意。”赖金云说，小时候为了维持生计，他13岁就学会了制作手工线面这门手艺，14岁便从父亲手中接下担子，已坚持41年。

“制作手工线面是力气活、辛苦活，也是技术活，而且靠天气吃饭，一旦下雨或者天气潮湿或过于干燥，就无法制作。”赖金云说。

每日凌晨3点，当很多人还在熟睡时，他就开始新一天的手工线面制作。从搅拌和面开始，到后面的甩弹拉面、晒面，要经过近十道工序，持续时间达9个小时。41年来，赖金云练就了一手揉、搓、甩、拉的真功夫。

赖金云说，和面是线面制作过程中最关键的基础，线面能否拉开、拉长、拉细，都看这和面环节，单单挑起、搅拌、揉搓的和面动作，就要重复一个多小时。“手工线面制作就是从面团到面条一点一点变细的过程，时间都要拿捏得恰到好处，而这一切全凭经验判断。”他说。

在福清，赖金云已是小有名气的“追面人”，每天来买面的人络绎不绝。他制作的线面不仅受当地群众喜爱，还远销海外，成为华侨思念的家乡味。他说，很多福清人出国前，都会来他家买些线面带到国外。

着手启动申请非遗项目

走进赖金云的家，丝丝缕缕的洁白线面挂满了木架，日光浴中的线面，散发着清新的面香。

随着时代的变迁，很多地方费时费力的手工制作线面逐渐被机器取代。在道桥村，也仅剩赖金云一人坚持纯手工制作线面。

“最地道的线面，不仅是手工的，而且是日晒的。用机器代替，很多东西都会变味。”赖金云说，有人曾建议他部分工序用机器代替，被他拒绝了。他认为那么多的回头客，爱的就是这份手工制作的情怀，吃的就是这份传承的“古早味”。

这些年，赖金云不遗余力地投入到东张手工线面的制作和宣传、保护、传承工作，不断努力培训技艺传承人，先后通过拍摄相关视频资料，将传统技艺保存下来，并面向全国推广东张手工线面制作工艺流程。赖金云说，他正着手启动申请非遗项目的工作。