中式菜肴产业暨聚春园佛跳墙传承与发展高峰论坛举办

传承传统技艺 ，创新发展“佛跳墙”势在必行

“佛跳墙”遇到的问题，也是中式菜肴产业目前面临的发展瓶颈之一。如何破解难题，促进中式菜肴的保护与发展，成为中式菜肴产业共同面临的一大挑战。论坛上，多位重量级嘉宾及专家，就中式菜肴的传承发展分享了观点，为破解佛跳墙困局指明路径。

记者了解到，2010年，聚春园集团研究制定了《聚春园佛跳墙制作标准》，从原料、配方、工艺、器皿、包装、典故解说等方面进行量化和规范，为大批量生产奠定了坚实的基础。2017年，聚春园集团又与福建农林大学合作申报研究佛跳墙工业化的“福州市传统中式菜肴工业化关键技术研究与示范”课题，在福建省科技厅立项。

中国工程院院士、大连工业大学食品学院博导、教授朱蓓薇提出，中国传统食品要在新时代进一步传承发展，可以走工业化、产业化及创新发展之路。福建农林大学食品科学学院副院长张怡表示，可借“一带一路”的发展契机，推动闽菜及聚春园佛跳墙走向海外，开展中餐文化的推广交流。

“目前，正在申请牵头制定‘佛跳墙行业标准’，目的是为后续规范市场提供相关支撑。希望未来能由主管部门牵头，结合相关行业标准，依法限制低质、不达标的产品冠名‘佛跳墙’，让‘佛跳墙’保证应有的品质。”福州聚春园集团董事长王茂玲表示。

“佛跳墙”的产业化，既不“曲高和寡”，也不为量产而粗制滥造。王茂玲表示，聚春园“佛跳墙”实行“分级制”，有不同档次的价格。但是，它们都遵循了聚春园“佛跳墙”的精髓：汤一定是按照非物质文化遗产制作技艺的要求而煲制的原汤。因为，“佛跳墙”的精髓就是汤的煲制非常繁复。这也是聚春园“佛跳墙”与市场上其他所谓“佛跳墙”主要区别之一。

据透露，目前，聚春园集团正进一步优化、提升生产标准化、信息化、智能制造水平，加大对“佛跳墙”产品线的投入，力争未来3年产值实现跨域式发展。

与会专家表示，“佛跳墙”走上产业化发展道路势在必行，这既有助于规范市场秩序，也有助于知识产权保护及影响力提升。对于中式菜肴尤其是名菜的产业化发展，是一个行之有效的道路，也是一个良好的发展样本。

论坛期间，还举行了“聚春园佛跳墙创新研究院”成立签约仪式、“福建省佛跳墙生产标杆企业”授牌仪式、国家级“技能大师杨伟华工作室”授牌仪式和“佛跳墙团体标准制定”启动仪式。