“佛跳墙”要“跳槽”？业内人士建议制定行业标准

业内人士建议制定行业标准

“2010年聚春园集团研究制定了《聚春园‘佛跳墙’制作标准》，从工艺、原料、配方、典故解说等方面进行量化和规范，为工业化生产奠定坚实基础。目前，我们拟向相关主管部门申请牵头制定‘佛跳墙’行业标准，为后续规范市场发展提供支撑。希望未来能由主管部门牵头，结合行业标准，依法限制低质、不达标的产品冠名‘佛跳墙’，保证‘佛跳墙’的品质。”王茂玲表示。

福州餐饮业相关人士建议，在主管部门的引导下通过探索授权制定“‘佛跳墙’行业标准”等方式，规范“佛跳墙”的制作、品质标准，规范市场；有关职能部门可通过联席机构，指导、协调推动知识产权保护、行业标准制定、市场规范等相关工作，促进闽菜文化和技艺的传承和发展。此外，建议加快地方立法，加大福州非遗烹饪技艺的保护和宣传力度；筹建“闽菜技艺文化博物馆”，提高以“佛跳墙”为首席菜肴的福州菜式知名度，进一步挖掘、保护、传承、发扬闽菜技艺文化。

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“佛跳墙”与“坛烧八味”

“‘佛跳墙’并非乱炖，它的特点在于工序的独特性及食材的多样性。”国家级非物质文化遗产聚春园“佛跳墙”制作技艺第八代传人杨伟华介绍，制作“佛跳墙”费时费力，仅煲底汤就需要以番鸭、老母鸡、上排等多种食材为底料熬制2天，每天熬制五六个小时取高汤，主料精选鱼翅、鲍鱼、关东参、瑶柱、花菇、花胶、鸽子蛋、蹄筋、鱼唇、甲鱼裙边等山珍海味装罐，用炭火煨制4.5小时。“佛跳墙”制作工艺采用炸、烧、炖、煨等多种烹饪技法，从食材的泡发、制汤、烹制到出品要耗时8天左右，成品浓郁荤香、烂而不腐、入口即化。

坛烧八味素有“小佛跳墙”之称，选料以香菇、鹌鹑蛋、鸭胗、小干贝、素鱼翅、目鱼、猪蹄等为主，工艺比“佛跳墙”简单，基本半天就能制成，口感与“佛跳墙”有云泥之别。