现存最老虾油作坊告别榕城 沉淀“最福州”味道

　　正在发酵池中工作的工人

福州新闻网4月28日讯(福州晚报记者 林铭/文石美祥/摄)虾油(又称鱼露),不仅是福州人不可缺少的生活调味品,更是带有福州本土烙印的民俗文化的一种特殊符号。位于仓山区李厝山脚、鹭岭路边的民天集团有限公司虾油工厂,已经有八十多年的历史,是福州现存最老的虾油作坊之一。记者昨日获悉,这家工厂将告别榕城搬去福清。

记者在民天集团虾油工厂生产区看到,一个个大原料池里堆满了各种各样的小海鱼。这是虾油制作的第一道工序,师傅们把精心挑选出的海鱼和食盐按照一定比例进行腌制。其间,工人要多次搅拌池中原浆,使小海鱼与食盐慢慢溶解。这个过程夏天大概需要半个月,冬天会更久一点。

工厂里的空地上,密布着几千口历史悠久的晒炼缸。原液经过腌制后,就要送入晒炼缸。福州人继承了制作虾油的精髓,每一口用心挑选的晒炼缸,都承载着人们对传统虾油制法的执着。

只要没有雨水,晒炼缸白天开盖晾晒搅拌,夜里开盖充分吸收露水。工人们说,这是“日晒夜露”,吸取天地之精华,是虾油师傅一代代传下来的老工艺。

　　女工正在挨个抽取鱼露

新鲜的海鱼与老盐水充分融合,等待时间带来的蜕变。根据时令变换,这样的工序要持续一个月至三个月。原液在室外晾晒发酵,直到浆液分离时成熟。只有通过最传统的手工操作,才能检验一批原液的晾晒时间是否足够、原液的发酵是否达到标准。张法明在工厂里已经工作了36年,只有像他这样的老师傅,才能通过观液、闻味、品尝来决定是否能进入下一道生产工序。

浸提是制作虾油最为辛苦的一道工序,使用的传统工具是形状奇特的竹篓。这道工序必须在室外阳光下进行,将先期渗入竹篓的虾油往外捞,再倒入竹篓,如此循环三次才能得到相对澄清的半成品虾油,再转移到车间里进行现代化的除菌、消毒、提纯。整个过程持续四季,使得虾油成为福州美味最好的诠释,以及人们无法抹去的家乡记忆。

在清澈虾油装瓶的那一刻,张法明心里充满了收获的喜悦。传承古法制作虾油早已成为他生命中不可或缺的一部分,一次次的选料、撒盐、发酵、开坛,都凝结了这名虾油师傅的心血。

虽然福州民天虾油制作技艺已列入省级非物质文化遗产名录,但说起技艺的传承,张法明仍显得很焦虑。他说,酿造虾油太苦太累,大多数刚进入工厂的年轻人几乎无法适应虾油发酵时的味道,经常被熏得头晕呕吐,根本不愿意去学,而虾油的酿造技艺难以靠文字记载,只能靠一代又一代人的言传身教传承下去,没有时间积淀无法掌握。这些年来,工厂也帮着寻找愿意学习虾油酿造手艺的年轻人,现在两名徒弟已跟着张法明学习了六七年。

虽然民天集团有限公司的虾油工厂将要告别榕城,但虾油的味道延续着一方水土,生生不息。

　　工人用力提起底料倒进小推车

　　工人正在清除发酵池底料

　　工人搅拌晒炼缸内的原液