现存最老虾油作坊告别榕城 沉淀“最福州”味道

　　女工正在挨个抽取鱼露

新鲜的海鱼与老盐水充分融合,等待时间带来的蜕变。根据时令变换,这样的工序要持续一个月至三个月。原液在室外晾晒发酵,直到浆液分离时成熟。只有通过最传统的手工操作,才能检验一批原液的晾晒时间是否足够、原液的发酵是否达到标准。张法明在工厂里已经工作了36年,只有像他这样的老师傅,才能通过观液、闻味、品尝来决定是否能进入下一道生产工序。

浸提是制作虾油最为辛苦的一道工序,使用的传统工具是形状奇特的竹篓。这道工序必须在室外阳光下进行,将先期渗入竹篓的虾油往外捞,再倒入竹篓,如此循环三次才能得到相对澄清的半成品虾油,再转移到车间里进行现代化的除菌、消毒、提纯。整个过程持续四季,使得虾油成为福州美味最好的诠释,以及人们无法抹去的家乡记忆。

在清澈虾油装瓶的那一刻,张法明心里充满了收获的喜悦。传承古法制作虾油早已成为他生命中不可或缺的一部分,一次次的选料、撒盐、发酵、开坛,都凝结了这名虾油师傅的心血。

虽然福州民天虾油制作技艺已列入省级非物质文化遗产名录,但说起技艺的传承,张法明仍显得很焦虑。他说,酿造虾油太苦太累,大多数刚进入工厂的年轻人几乎无法适应虾油发酵时的味道,经常被熏得头晕呕吐,根本不愿意去学,而虾油的酿造技艺难以靠文字记载,只能靠一代又一代人的言传身教传承下去,没有时间积淀无法掌握。这些年来,工厂也帮着寻找愿意学习虾油酿造手艺的年轻人,现在两名徒弟已跟着张法明学习了六七年。

虽然民天集团有限公司的虾油工厂将要告别榕城,但虾油的味道延续着一方水土,生生不息。