舌尖上的妈妈味：脚掌糍炒牛肉 再蒸几笼包糍

邵武包糍

　　家住福州鼓楼区西洪路的何际军，明日就要回老家邵武过年了。昨日已在打点行囊的他，跟我们说起家乡过年的“妈妈味”小吃，迫不及待为我们“露了一手”——

“你听说过靠粘提（方言）和哪吒提（方言）吗？这是我老家邵武过年最经典的小吃！”何际军一边笑着一边往厨房的蒸笼里放进一些状若饺子的食物。

“靠粘提”和“哪吒提”是邵武的方言，普通话叫做“脚掌糍”和“包糍”，当蒸笼顶升起白茫茫的热气，当一阵松针清香迎面扑来，我们终于见到了这两种令人食指大动的邵武“妈妈味”过年小吃！

年夜饭最期待妈妈做“脚掌糍炒牛肉”

“脚掌糍，也就是‘靠粘提’，外形像人的脚跟，是用米浆烹制出的类似于粿类的小吃。”何际军笑着介绍。四十多岁的何际军是土生土长的邵武市沿山镇人，对邵武脚掌糍很有感情，也特别自豪。

何际军卷起袖子演示着说：“脚掌糍是选用粳米与籼米按比例混合，浸泡后磨成米浆，混合山草药熬成糍团冷却。”

他将半熟的米浆团搓成条，用刀切成圆饼状，捏成周边上翘、中间凹的薄片，如同用脚掌挤压而成一般。再将五六片薄片叠起来，放入笼屉用火蒸。

蒸过后的脚掌糍，就是一块块拇指厚度的面皮堆叠的糕粿，五六片厚还真有点脚跟的模样。

何际军神秘地说：“蒸脚掌糍时，上面放上用五花肉做的米粉肉。米粉肉滋润了脚掌糍，肉质变得肥而不腻，又吸收了米香。”

“我小时候，多是沿街三轮车叫卖。三轮平板车上搁着炉，架口锅，放个大蒸笼，混着热气和清香，远远就吸引我跑过去买。”何际军笑着说，刚出笼时的脚掌糍油光发亮，搁上葱花，蘸着辣酱，令人陡生食欲，被他视为“家乡第一绝味”。

再到后来，每到过年，脚掌糍从单单蘸辣酱演变成跟牛肉炒成一盘，成为年夜饭的一道菜。

“大家发现脚掌糍炒牛肉味道很棒，于是家家户户都开始这么做。”何际军边说边将生的脚掌糍泡过水，抹上粉，放入油锅炸，再依次放牛肉、青椒等。

在大火爆炒的瞬间，何际军笑着回头说：“我小时候，年夜饭中最期待的就是妈妈做脚掌糍炒牛肉啦，我还记得每回我站在妈妈身旁看她炒菜，妈妈都会跟我说，脚掌糍和牛肉不能一起放，不然，牛肉老了，脚掌糍还没熟，而且，牛肉要提前裹上蛋清，肉质更嫩哦。”

邵武包糍皮薄肉满

每到邵武过民俗节日“春社”　　

走街串巷只为尝遍每家店的“包糍”味道

这边“脚掌糍炒牛肉”刚出炉，何际军又从蒸笼里端出了一盘“饺子”。

何际军笑着说，“大家看到它的第一眼，都觉得像饺子，其实它叫‘包糍’，我们邵武人管它叫‘哪吒提’，是跟‘脚掌糍’齐名的小吃。”

东南快报记者注意到，这包糍的皮还挺特别，竟然是深灰色的。“包糍的皮不是面粉做的，是用米浆和‘水曲草’经过蒸、杵、揉等工序制成。”何际军解释道。

“包糍里的馅是我自己调的，有萝卜丝、芋头丝、笋干、熏肉、熏豆子、豆腐皮、葱等，将米浆团捏成薄皮，包上馅，上笼屉蒸熟后就可以吃啦。”他补充一句，“现在，许多人还喜欢将包糍蒸熟后，拿去煎着吃，这样，包糍底部会变成金黄色硬硬的像锅巴一样，很脆，很香。”

“春社”这天，包糍是非常讲究的，所谓“春社”，是中国传统的民俗节日，为立春后第五个戊日。

这一天，邵武市许多人家都会用上好的冬笋、熏肉、熏豆干、芋头、香菇、大蒜等做馅，蒸出来的包糍油而不腻，一口下去满嘴生香，令人食欲大开。

“我当时年轻爱玩，跑遍邵武的大街小巷就是为了吃包糍。”而且，在这一过程中，何际军还细心地发现，蒸笼里的包糍都是以松针铺底。“在山上摘下松针，洗干净，晾晒好，放在蒸笼里，垫着包糍，这是传统流传下来的做法。”何际军说，“因为松针有独特的清香之气，远比普通用纱布垫来得更香。”

包糍不仅味美，而且色如碧玉，能当成一道药膳。“听老家的老人们说，这主要是因为米浆和‘水曲’混合，水曲学名叫‘鼠麴草’，甘平无毒，健脾和中，祛痰止咳，还可治疗慢性支气管炎。”何际军回忆道。

吃包糍这一风俗延续了数年，包糍也逐渐成为邵武独有的传统民俗年味小吃。

20年来家里仍备着打米浆的石臼　　

只为平日里能尝到“妈妈味”小吃

“我1994年来到福州，在这工作、结婚，转眼过了20年。”何际军感慨，“我每年都会回老家邵武市沿山镇过年，但是，平时还是会很怀念老家的小吃，尤其是靠粘提（方言）和哪吒提（方言）。”

于是，何际军做了一个决定，他托人从老家带来石臼——打米浆的石器。

“我真是一时兴起为解馋啊，在福州，买不到脚掌糍和包糍，我就想着亲自做。”他指着石臼说，“这就是打米浆的石器，很重，要三个成年男人才能搬得动。”

架在石臼上的是一根很粗很长的木制锤子，“这是舂米用的。”何际军笑着说，“在我们老家以前有个民间说法，就是小伙子捶得动这个锤子了，就可以娶老婆了。”

平时只要有空，又想解解馋，吃上家乡菜，何际军就会亲自下厨做脚掌糍炒牛肉，有时也蒸上几笼包糍，和家人一起分享家乡的味道。

“我的老父母在邵武沿山，想想再过几天就回家过年了，心里特别期待。”何际军笑着说，“即便平时我也会做上几个家乡菜，但到底和回家吃顿饭的感觉不一样。不知今年，老父母又为我们备了什么菜？但我知道，脚掌糍炒牛肉和蒸包糍，肯定是每年的‘保留曲目’！”东快记者刘媛/文李剑准/图