连江师傅演示新鲜鱼丸制作过程：凭手感配料

　　鳗鱼平剖后清除内脏和鱼骨，并剥掉鱼皮，只取鱼肉

东南网2月16日讯(海峡都市报记者 徐丰/文 包华/图) “没有鱼丸不成席”。鱼丸，对于榕城市民有着不寻常的意义。老福州人都知道，过去办酒席客人都要“夹酒包”，“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大，“夹”回家，切成小块大家吃。如今鱼丸汤也是福州人过年餐桌上一道必不可少的菜肴，寓意“团团圆圆，年年有余”。

来自连江北茭的邵卫强师傅，祖传了一手制鱼丸的好手艺，算到他已是第四代传人。春节临近，每日凌晨三四点，邵卫强等师傅已经忙着打制鱼浆、挤汆鱼丸了。邵师傅选用新鲜的大海鳗，这也是福州鱼丸最常用的鱼种之一，“选做鱼丸外皮的鱼肉，必须海鲜味重，韧性足，做出的鱼丸方能弹牙鲜香”。

他给鱼剔刺去皮，掏去内脏，理净后，剁成鱼泥;再将其与闽地特有配料“地瓜粉”不断翻搅、融合。邵卫强说：“鱼、粉、水、盐四者没有固定的比例，各家师傅配方也不同，要因材料、天气制宜，才能配出正宗的鱼丸皮。”

打好鱼浆，接下来便是做鱼丸。不同于平常“包”丸子，做鱼丸用“挤”更为形象。只见卲师傅一手抓起一把鱼浆，一手用勺子剜起一团肉馅，“啪”的一声，将肉馅抛入浆内，随之五指呈握拳状，从虎口处挤出一颗滚圆的丸子。挤好鱼丸，入锅汆熟，不一会，一碗热腾腾的鱼丸汤便端上桌。