 油炸年糕出锅后，表面要浇一层糖浆，这样不会粘牙 福州白年糕花生、豆皮不可少 和成糊状后，唐大姐便拿来一个小蒸笼，用洗净的年糕叶（箬叶），两两重叠，严密地铺在蒸笼底部，一股脑地将米浆倒入。“动作要利落，年糕叶要铺得密，不然米浆就会从缝隙溢出”。每笼的分量她已拿捏熟练，2斤半左右，刚好适合一家人享用。 要做最具福州特色的白年糕，关键也在于这一环节。这时花生仁和油豆腐皮就要登场了，首先需要先垫一层米浆，再撒上一层花生仁，铺上米浆，最后再盖上薄薄一层油豆腐皮，就可以上屉蒸熟了，整个过程不过10分钟。大约一个半小时后，热腾腾的年糕就蒸好出锅了。 之后，唐大姐将蒸好的年糕切成块状，放入油锅中炸酥脆，同时将白糖水配米粉，调成芡汁，起锅后勾芡即可。趁着年糕还冒着热气，记者夹起一块，送入口中。年糕最外层的豆皮炸脆，豆香四溢，内层的花生又为年糕口味增添了层次感，热乎乎、甜糯糯的年糕下肚，冬季的寒意似乎立刻消散。 “效率高了年味却淡了” 如今，市面上年糕多是由工厂统一配料，流水化生产，但在安泰楼等传统酒楼，还坚持人工现场制作。记者得知，就在这间仅容两人通过的厨房，10个厨师在小年后，每天都要赶制上千份年糕。 “要做这么大的量，必须有两件‘法宝’帮忙”，唐大姐边说，边介绍“帮手”，一台能搅拌50斤粉的和面机，以及一台能同时蒸熟128笼年糕的大蒸屉，百份年糕一同出屉，正如金银满屉，蒸蒸日上。另外，在备料环节也节省了不少。老一辈做年糕最繁琐的地方，就在于磨糯米浆，选的糯米好坏，磨得细腻程度，直接影响到年糕口味，但是如今都换成了工厂细磨好的糯米粉。“效率提高了，但是小时候家里磨米、和面的场景没了，年味淡了。”大姐回忆叹道。 记者得知，安泰楼一份两斤半年糕售价45元，10年来几乎没有变。记者也走访市面上的年糕，大多是2~4斤装，每斤售价也在12~18元左右。采访临近结束，记者遇见从湖南来榕打工的老王，特意在年前来这买一块年糕。他告诉记者，“哪怕离家乡再远，也要吃一口年糕。” |
