妈妈做的粮齐旧时的"奢侈品" 如今过年时的最爱

揪一小块揉好的糯米面用手推开，将做好的糯米馅放入其中，在手中不断揉搓成球

“做粮齐（zie）喽！”每年腊月二十五前后，福州市后浦村的黄雅芳总要在家喊上这么一嗓子。这时，一家就开始为做粮齐忙碌起来。儿子到家后面的树上摘新鲜的粿叶，媳妇到市场上采购足量的糯米、红糖块和糯米粉，她在家准备着做粮齐要用的红丹。

甜甜的红糖糯米饭，裹上一层薄薄的糯米皮，点上小红点，再垫上一张方形的粿叶，吃上一口，糯糯甜甜飘着淡淡草叶香，这就是粮齐。

“最喜欢吃妈妈做的粮齐了，谁也做不出妈妈的味道。”黄雅芳的大儿子显得有些兴奋。

福州人做粮齐很是讲究

看上去圆圆光光意味着来年顺利

63岁的黄雅芳，从出生起就一直居住在鼓山镇后浦村，是一名地地道道的老福州人。

昨日上午，东南快报记者来到黄雅芳家时，她已经把糯米和红糖混合均匀在和儿媳们一起搓糯米馅。

黄雅芳的大媳妇是三明人，二儿媳是安徽人，临近春节，两个媳妇都要和婆婆围坐在一起做粮齐。每年过年前做好的粮齐，可以一直吃到正月。

“以前做粮齐，从浸糯米、磨米浆，到包粮齐、蒸粮齐，需要三天时间。现在有现成的糯米粉卖，又有微波炉可以做馅，方便多了。”黄雅芳说。

“福州人做粮齐的过程很是讲究，火候掌握要恰到好处，锅里的水先烧开，然后放上蒸锅，一定要大火蒸8分钟左右，蒸透，一次成型，否则会影响粮齐的形状和口感，做不好，粮齐就变成了扁粮齐，不好看也不好吃。老一辈人都说，蒸出来的粮齐一次性熟透，看上去圆圆光光的，就意味着来年能顺利吉利。”

小朋友们吃得津津有味

粮齐蒸好了，锅盖一掀开，黄雅芳的爱人和大儿子就迅速用筷子蘸着食用红丹（福州话）在冒着热气的粮齐上点上红点。“为了过年喜庆，每个粮齐上都要点上红点。红丹就是食用红色素，点的时候速度一定要快，要是粮齐凉了，红点会四处渗流，圆点不圆，就不好看了。

看着小孙女们抢着吃刚蒸好的粮齐，黄雅芳突然蹦出一句福州话：“吃没饱，吃没厌。”

她告诉记者，这是福州人都会说的一句俗语，意思是说粮齐很好吃，家里的孩子吃不厌。

8岁开始学做粮齐当时村里每个女孩都必须学

作为家里长女的黄雅芳，第一次跟着母亲学做粮齐，是在8岁。这一做就是55年。

“小时候，过了冬至就要开始忙过年的事。做粮齐是当时村子里每个女孩都必须学会的。”黄雅芳说，只有做了粮齐炊了糖粿，年才算开始。

在黄雅芳的儿时记忆里，粮齐算是家里的“奢侈品”，只有过年才能吃得上。

“小时候，妈妈总是提前一天将糯米泡在水里，腊月二十五左右开始泡，第二天两个大人推着石磨，把糯米一勺一勺往石磨里放，慢慢磨成米浆。”黄雅芳用手比划着推磨的样子，“推石磨很累人的，六七岁，我就帮着妈妈一起磨米浆，后来弟弟妹妹大了也跟着一起。”

磨出的米浆装入大米袋，用石磨上半部分的大磨石压住，把水分慢慢挤出来，差不多要花上一天的时间。

之后，再将挤出水的糯米揪下一小块，揉开后包上拌好红糖的糯米，垫上新鲜的粿叶，上锅蒸，出锅时点上红点。

“当时，红糖也算是很稀有的东西了，一年到头只有做粮齐的时候才用到呢！”说到这，黄雅芳笑了笑。

黄阿姨在制作粮齐

小时候见过讨粮齐习俗挨家串门站在门口清唱《贺年歌》

“我们村附近有讨粮齐的习俗，我小时候还见过呢！”黄雅芳说，几十年前，闽江上的渔民每到过年就会上岸到每家每户讨些粮齐。

“妈妈和我说过，过年来讨粮齐的一定要给，他们不是因为穷，而是因为常年生活在船上做起来不方便，过年讨粮齐，图个吉利，求新的一年平安发财。”几十年前母亲的话，黄雅芳至今记忆犹新。

黄雅芳的回忆，在1998年鹭江出版社出版的《福州风情》一书中得到了印证：

过去，福州人过春节，有水上人家（疍dan民）上岸讨粮齐的习俗。此习俗直到上世纪70年代才慢慢消失了。讨粮齐，一般是女船民，在每年的正月初二至初四上岸来，挨家挨户向人家讨粮齐，她们讨粮齐，并不因为穷，而是讨个吉利。她们把讨回的粮齐分给子孙们吃，求得一年的平安和发财。

“讨粮齐的人一般都是妇女，会到家门口唱《贺年歌》，我记得有一句是‘姑嫂双双贺新年，红红伞灯挂厅前’。”黄雅芳用有些沙哑的声音哼唱起来。

给做好的粮齐点上红点

“粮齐”福州方言读zie

过年吃图平安希望来年有好运

“粮齐（zie）是福州的方言，普通话中没有这个读音，而米和齐的结合也是一个俗字。粮齐是在福州方言地区普遍存在的一种食物，除了福州，像宁德、古田等地也会制作。”林则徐纪念馆原馆长、副研究员、老福州人官桂铨介绍道。

他告诉东南快报记者，一般人家做的粮齐除了过年的时候当成日常食品外，多数人会用于祭祀，用作贡品，也有小部分人用作干粮。“粮齐比较容易保存，所以以前家里人会备一些给将要出远门的人作为干粮。而过年的时候大家吃它也是图个平安，希望来年能有好运气。现在会在家里自己做的已经很少了。”官桂铨说。

“粮齐上的红点表示这个粮齐是贡品，祭过神灵，吃了之后能保平安。以前的人对红点比较重视，是必须要点上的。现在市场上也出现了一些没有红点的粮齐。”对粮齐上的红点，官桂铨这样解释道。

而黄雅芳口中的粿叶，官桂铨说经过确认那是艳山姜叶，形状有些像粽叶，做年糕用的也是同样的叶子。

粮齐的制作步骤

备叶：摘下艳山姜叶，俗称粿叶，过年前后市场上都会有人卖粿叶，很容易买到。洗净剪成长宽约5厘米的正方形小片。

制馅：糯米提前一天浸泡好，第二天隔水蒸糯米饭，20分钟左右蒸熟，撒上剁碎的红糖块，用微波炉加热1.5分钟后，拌匀，搓成小团制成馅。四两糯米饭大概可以做25个粮齐。

做皮：从市场买回糯米粉，在铁盆中放入适当的糯米粉和水，粉和水的比例约2:1，揉匀做成糯米面。

成品：揪一小块揉好的糯米面用手推开将做好的糯米馅放入其中，在手中不断揉搓成球

入锅：将做好的糯米团放在剪好的粿叶上，一定要垫上这片叶子，蒸好之后才会有叶子香。放入开水锅中，大火蒸煮8分钟

点红：将食用红丹用水化开后，揭开锅盖时，迅速点上红点，又甜又糯的粮齐就大功告成了。

东快记者黄未辛/文林良划/图