潘阿姨拿着做好的糖粿
□东快记者潘怀东文/图
福州人把年糕叫做糖粿，旧时，福州人不分贫贱与富贵，过年家家户户都得“炊糖粿”。
揉米团，铺粿叶，再蒸上好一会儿，等到热气腾腾的糖粿出炉，年味，也就这么来了。福清的潘阿姨是一位做了三十多年糖粿的糖粿达人，不过，她做糖粿可不是来卖的，她“承包”了为二三十户亲朋好友做过年吃的糖粿的重任。
“我姑姑每年在‘小年’前后，都会做糖粿，小时候常守在边上等到出炉就偷偷吃上一口。”潘阿姨的侄儿笑着说，糖粿的味道，便是他和家人们记忆中过年的味道。
亲朋好友一到过年就来“预订”糖粿联系着他们的感情
潘阿姨，60岁，齐耳短发，干净利落。昨天东南快报记者来到她家时，客厅已经聚满了十几个人，有的是邻居，有的是亲友，他们都是听说潘阿姨要做糖粿特地跑来的。“先坐吧，我女儿出去买材料了，等她回来就开始做。”潘阿姨热情地招呼着大家。
“老潘一通知要做糖粿，我们就都在这候着了。”说话的陈阿姨，和潘阿姨做了十几年的老邻居，5年前搬家后，依然每年会来潘阿姨家第一时间等着糖粿出炉。
“糖粿是我们过年请客用的，如果装进了箩筐，那就要等到大年初一才能吃，但是刚出锅的时候可以挖出一些来给大家解解馋。”潘阿姨说。
从四十多年前起，潘阿姨就开始学做糖粿了。这么多年来，潘阿姨的糖粿在邻里街坊里赢得了一致的好评，每年春节前，都会有二三十户亲朋好友和她“预订”糖粿，糖粿也联系着他们的感情。
“大姑做的糖粿味道特别好，是我记忆里过年的味道，虽然现在生活里年味越来越淡了，但是只要大姑一做糖粿，我觉得满满的都是年味，这是买不来的。”潘阿姨的侄子家熙说，大姑做糖粿能让全家人在年前特别忙的时候聚在一起，特别难得。
红糖加在糯米粉里
潘阿姨4岁的外孙女萌萌问道，“婆，今天做糖粿吗？什么时候才能有糖粿吃？”
话音刚落，潘阿姨的女儿小林带着菜篮子回来了，“妈，刚磨好的糯米粉带回来了，还有新鲜的粿叶。”小林刚进门，满屋子都弥漫着她带回来的粿叶的阵阵清香。
材料备齐后，潘阿姨立马开工。称红糖、倒上磨好的糯米粉，动作娴熟，“关键步骤在揉米团，这揉米团可要有一定的手上功夫，要揉匀，揉得越久做出来的糖粿也就越软。”
“我也要来试试。”潘阿姨侄女的女儿小宸自告奋勇，挽起袖子把手伸进米团里也揉起来，不过，才两下，她就气喘吁吁了，“呼，不行了，我揉不动了。”引得大家哈哈大笑。
米团揉了半个小时左右后，放入锅里开蒸，约摸半个多小时，糖粿的香味开始慢慢散发出来了。“想吃的人可以来吃啦。”又过了一个小时，糖粿终于出炉了，潘阿姨在厨房里喊道。
“这个时候的糖粿最好吃，热热的，糯糯的。”家熙迫不及待地冲进厨房拿起一块糖粿，边吃还边哈着气。“对，就是这个味道，大姑的传统‘潘氏糖粿’，这才是老家的味道，吃到这味儿就知道要过年啦。”
潘阿姨在揉米团
糖粿怎么做更好潘阿姨分享她的独门秘笈
“小时候我妈也会做糖粿，但是老做不好，那时候我就觉得做糖粿特别神秘。”潘阿姨回忆道，小的时候见到家里做糖粿常蒸不熟，后来街坊里流传要在锅上放一把刀，刀上再放上点盐，才能蒸熟糖粿。
“其实是以前我们那儿蒸糖粿老是有人揭开锅盖看，所以有时蒸一个下午的糖粿都蒸不熟。”潘阿姨笑着说，她在二十多岁时进入一家饮食公司工作后，才学会了糖粿的正确做法，此后，她就每年负责帮家里做糖粿，一眨眼，也就三十多年了。
糖粿怎么做更好？潘阿姨分享了她的独门秘笈，“如果想做出来的糖粿要好看点，就可以把红糖熬成糖水再加进糯米粉里，这样做出来的糖粿里面不会结成块，分布更均匀。”潘阿姨说。
“现在手工做糖粿的不多，就算手工做的时候很多人图省事也直接买糯米粉来做，但是这样做出来的糖粿口感会差一点。”潘阿姨说，如果条件允许的话还是自己买糯米浸泡后磨粉，这样做出来的糖粿口感会更软一点。
潘阿姨做的糖粿一般都用箩筐来装，上面铺好粿叶，这样会更香，“糖粿蒸熟后倒到粿叶上，要用手快速拍，将其形状固定下来，因为很烫所以要边沾水边拍，小心烫伤。”
潘阿姨告诉我们，她做了这么长时间的糖粿，发现有三种吃法比较受大家欢迎，一种是切开直接热着吃，一种是煎着吃，还有一种是裹上鸡蛋和面包糠炸着吃。
装年糕的箩筐里铺着粿叶
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“老福州”解读福州糖粿
“在福州话里年糕叫做糖粿，做法虽然有两三种，例如白粿也算年糕的一种，但最正宗的做法就是用糯米和红糖来制作。”福州民俗专家方炳桂说，潘阿姨做的糖粿是福州最传统的年糕做法。
“过年的时候，糖粿是福州每家每户必不可少的一道菜，在年夜饭里一定要有。”方炳桂说。
据方炳桂介绍，在福州“糖粿”也是一种代表孝顺的食物，“因为在冬至过后，有当年出嫁的女儿给父母送糖粿的习俗。”方炳桂说。
方炳桂说，在习俗里做糖粿的每个过程都应该很重视，保证顺顺利利的，给来年讨个好彩头。“现在做糖粿的人越来越少啦，这种传统很有意义，还是应该继续传承下去。”方炳桂说。
6步学做“潘氏糖粿”
1.要做10斤的糖粿需要糯米8斤，糯米浸泡2天后，这样做能使做出来的糖粿更软，磨成粉，加入4斤糖（红糖和白糖都可以，根据个人口味来添加）。
2.放在一起揉，一般为半个小时，要揉匀，揉至米团拿起来后捧在手里会自然地往下掉为最佳标准。
3.揉完后再倒入一些普通的食用油就可以了，潘阿姨用的是花生油，这样可以防止糖粿放久后开裂，另外可以适当加入一些花生（不用浸泡）。
4.将米团装入布袋中（棉布，一般布料店都有卖），放在锅里蒸（潘阿姨以前是用蒸笼，柴火蒸，现在直接用高压锅），时长为一个半小时左右，中间不能打开（打开会蒸不熟）。
5.其间准备一个箩筐上面放入粿叶，等到糖粿出锅后将其倒入其中，用手轻轻拍匀。
6.摆在通风处等其冷却后即可食用。 | 
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