福州纯手工肉燕百年老字号掌门苦寻新生代传人

　　王师傅展示刚做好的燕皮。

福州新闻网1月24日讯 昨天上午,在罗源城关七曲巷内的王记老字号纯手工肉燕作坊里,93岁的潘珍儒从王永武师傅手里接过一袋燕皮,这是女儿一星期前排队登记的,今天特地来取货的。他笑着说,在罗源,也就王记肉燕还是纯手工制作,因此特别珍贵。

临近年关,52岁的王师傅格外忙。隔着一扇玻璃门,他在工作间里扬粉擀皮,一张薄如白纸的燕皮在灵活的手中隐约可见。门外柜台前,他的妻子一边给客人取货,一边预约登记。

清末,王师傅的高祖父研发了“王聚记清水肉燕”,一时声名鹊起。历经战火,祖父辗转来到罗源,将制作工艺传承下来,到王师傅这里,已是第五代。16岁起,他就跟着父亲学做燕皮,至今已有30年。

一张小小的燕皮能让食客们痴心追随,得益于王记百年来的精益求精。从选肉锤肉,到筛粉擀肉,再到一百遍以上的拌、压、卷、揉、碾,每个环节王师傅无不亲力亲为。他说,一块1公斤多的肉配好地瓜粉,做成宽2.5米、长10米,细薄如纸、韧而有劲的肉燕皮,要从凌晨4时一直干到大中午。

妻子心疼他过度劳损落下的肩周炎,曾买回一台绞肉机。王师傅只试了两天,就扔在角落里了,“机器转速快,迅速发热破坏了纤维,肉质缺乏黏性,影响口感。”