土鸡味道为啥和记忆中的味道不同：有数十个品种

东南网12月19日讯(海峡都市报记者 朱丽萍)“现在的土鸡吃起来，为何和早年吃的土鸡味道不一样了?”“以前吃的土鸡‘个头’都比较小，为何现在的土鸡‘个头’那么大?”“为何有些土鸡每斤要卖四五十元，而有些才十多元?”近日，福州一些市民致电海都热线95060表示，目前福州市场上的各种土鸡让他们挑花眼了，不知该如何挑选。

十几元的土鸡 不靠谱

昨日，记者走访福州市场以及多家超市，发现目前市场上鸡的品种繁多，除乌鸡外，各种土鸡售价不一，有些每斤售价不足二十元，有些每斤售价要三五十元。同样是土鸡，为何价格差异这么大?

福州海峡活禽批发市场总经理吴霖华表示，鸡的品种有数十种，福州市场上的鸡主要有草鸡、闽清毛脚鸡、三黄鸡、贵凤鸡、麻鸡等品种，这些品种都是土鸡的一种，但最传统的土鸡，是草鸡。目前商户一般把鸡分为饲料鸡、土鸡和农家鸡，饲料鸡市场占有量最大，达市场七成以上;其次是从北方过来的吃玉米的鸡，大家称之为土鸡;最后是农家鸡，农家鸡数量最少。

记者从福州海峡活禽批发市场了解到，目前吃饲料的三黄鸡每斤批发价10~12元，贵凤鸡每斤批发价8~13元，麻鸡每斤批发价6~8元;来自北方的吃玉米的土鸡每斤批发价30元左右。而农家鸡则是农家自养，吃稻谷和虫子的鸡，农家鸡市面上很少，从农家采购每斤就要五十元左右。

该批发市场多位活禽批发户告诉记者，目前市场上每斤售价10多元的土鸡，一般就是吃饲料的麻鸡、贵凤鸡等。

土鸡无行业标准 区分关键看脚

市民疑惑的是，为何现在的土鸡“个头大”，且鸡肉的味道与记忆中的不一样?在上述批发市场做了十几年活禽生意的陈老板说，早年市民常吃的土鸡是草鸡，草鸡每只普遍只有两三斤，最大的也就四斤多;然而，目前市场上比较多的是三黄鸡，三黄鸡最大可以养到十几斤。

“区分土鸡，最关键的是看脚，土鸡的脚相比其他鸡的脚来得细。”福州海峡活禽批发市场总经理吴霖华表示，草鸡、麻鸡普遍每只只有2~3斤，比较大的也才4斤多;但三黄鸡(市面上的饲料鸡)可以养到十几斤，受市民需求影响，一般养殖户养到4~6斤就上市销售，贵凤鸡也比较大，每只普遍能养到5~6斤。

“草鸡公鸡冠大而红，性烈好斗，母鸡鸡冠很小;三黄鸡则因黄羽、黄喙、黄脚得名。”陈老板与吴霖华均表示，同样是放养在山野林间一年半的草鸡和三黄鸡，草鸡的肉质鲜嫩，煲的汤清甜;三黄鸡煲出的汤醇香，但肉质很粗硬。

该批发市场多位活禽批发户表示，鸡的品种有数十种，每种鸡的口味都有差别，即便是同一种类的鸡，吃饲料、玉米和稻谷，口味也会有差异。同时，由于土鸡没有相应的行业标准，不少商户销售时都自称卖的是土鸡，因此，消费者在选购时要尤其注意。

土鸡家常做法多

　　红烧鸡块是福州家常做法

国家高级公共营养师叶武表示，鸡肉富含维生素C、E及蛋白质等多种营养物质，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

“鸡肉肉质细嫩，适合煲汤、热炒等多种烹调方法。”闽侯闽菜研究会厨师老林介绍，红烧鸡块是福州市民比较家常的做法之一。取土鸡半只，香菇、生抽、料酒、生姜、植物油适量。制作时，将鸡洗净切块，焯水后沥干备用;香菇泡软洗净，姜去皮切片;热锅入油，放姜片，炒出香味后放入鸡块翻炒，一直炒到鸡的水分基本没有了，鸡皮略有焦黄时放料酒，加生抽;炒匀后，加入能没过鸡块的水，大火煮开后加香菇炒匀。最后，加盖关小火，二十分钟左右，鸡肉完全熟烂后再开大火，加老抽调色，收干汤汁即可。

另外，土鸡煲汤也是市民的家常做法，比如土鸡鲍鱼汤、土鸡红枣汤(辅料可根据个人喜好搭配)等。将土鸡斩块，配料洗净;鸡块放入开水中焯水，捞出冲去浮沫;砂锅中加适量的水，放入鸡块、辅料、姜片。水开后转小火煲一个半小时，加辅料继续煲半小时，关火加盐调好味道。

当然，民间还有放土鸡、龙眼、红枣、当归一起煲甜汤的做法。