圆圆的光饼，浓浓的乡情

王洪金正在贴饼坯。

东南网9月23日报道（福建日报记者　林智岚文/图）

平民小吃慰乡愁

每天清晨5点半，福清东张镇60岁的黄金清就用扁担挑着丈夫做好的光饼，来到镇中心售卖。

淡季，夫妻俩只做2炉，1炉可以制出300—400块光饼。“天冷时会多做2炉。”黄金清把光饼垒放在竹箩筐上，码得整整齐齐。饼身小巧，在掌心微微发热，一口咬下，外表又脆又硬，里层绵软，慢慢嚼着，淡淡的咸味饱含着芝麻香气。不到10点，光饼就卖完了。

福清光饼1元2块，是地道的平民小吃，毫不客气地渗透在福清人的日常生活中。家里来了客人，好客的福清人一定会煮一锅香喷喷的番鸭汤，再从街上买来光饼，就着鸭汤吃。立夏，当外婆的要买些“夏饼”给外孙吃，以保平安；嫁女，要买上100只光饼做为“女婿饼”。光饼也是福清人祭奠祖宗必备的供品。

福清光饼的制作约有400年历史。相传明朝嘉靖年间，戚继光率军进驻福清平定倭患。军队常常无法举火烧饭，戚家军只好自制烧饼当干粮。这种烧饼便是福清光饼的原型。后来，兵士们发现烧饼虽可充饥，但多食易上火，不易消化。聪明的福清人便在面团中加进食盐增加口味，加入碱帮助消化，拍上芝麻润胃肠、去燥火。

福清人爱吃光饼，而且吃法花样迭出，因此还衍生出紫菜光饼、猪油酥光饼、肉搁饼、蛎饼夹……

肉搁饼，是将光饼切开，夹上用五香粉、八角香、味精、盐巴等加工成的三层肉和炸豆腐，浇上蒜头酱，吃起来滋味无穷。将油炸好的海蛎饼夹在光饼里做成蛎饼夹，既有光饼的香酥，也有蛎饼的美味，民间形容“光饼夹蛎饼，咬掉嘴舌仔”。而青苔夹饼有两种吃法，一是青苔加白糖，另外一种是青苔中夹杂着细肉。

光饼最好趁热吃，隔夜光饼会变得硬邦邦的，影响口感。即便如此，远离家乡的福清人一点也不嫌弃隔夜饼。25岁的东张镇姑娘郑苹在淘宝上开家小店，专门销售福清特产，其中福清光饼最畅销。“大部分客户是在各地做生意的福清人，其中不少人在海外。”

改革开放初期，福清人抓住各种机会到海外谋生，光饼便揣在“福清哥”的行囊中走南闯北，漂洋过海。目前福清在海外的人口有百万之多，分布在73个国家和地区。据说，在世界各地的唐人街，都可以找到福清光饼的踪迹。因为在游子眼中，光饼还承载着家乡的记忆、母亲的牵挂。上世纪80年代，一位著名华侨回福清投资，当地政府很重视，准备隆重接待，但他却说，只想品尝家乡的光饼，以解乡愁。一位朋友出访新加坡，带了几块福清光饼分给海外的乡亲，一位乡亲立即将光饼小心翼翼地包起来，说要带回家给全家人吃。

传统工艺盼传承

福清光饼以东张镇的最好吃。在东张镇，玉田街又是光饼作坊相对集中的地方，一排老房子里就有4家作坊。

凌晨2点半，王洪金夫妇就起床做光饼。今年40岁的王洪金算是最年轻的光饼师傅，他从事这行有七八年，手艺是父亲王而仁传下来的。“我从17岁开始做光饼，一直到63岁。现在做不动了，只能给大儿子打下手。”王而仁说，他的小儿子几年前就改行做生意去了。

制作光饼时，先将加入食盐的面团发酵，五六小时后，加入少许碱，去除酸味。然后将面团切成小拳头大小，再捏成圆形小饼块，再在饼中戳一小孔，面上撒匀白芝麻，这样饼坯就做好了。

由于光饼是贴在黄泥缸里烧制的，故福清人也称其为“缸饼”。烧制光饼用的黄泥缸，高约1米、腹部直径约1米。大缸口朝下，倒过来放置，用切割机把缸底切掉，口径约0.5米，缸外用木板捆扎起来，以防烫伤。“一年要烧坏2个缸，黄泥缸价格一直在涨，五六年前一个500元，现在要5000元。”

王洪金先用铁架将燃烧的木柴送入缸内，待缸壁温度上升到合适温度，取出木柴，开始贴饼坯。他介绍说：“贴饼时，特别考验做饼师傅的技艺。倘若功夫不到家，贴在缸内的饼坯，会不听话地滚下缸底而报废。缸壁太凉，饼坯粘缸，铲不起来；太烫了，饼坯粘不住。”

事先做好的饼坯整整齐齐地放在一个个大竹篾上，王而仁拿起饼坯一只只快速地递给儿子，王洪金接过，将饼坯在手中娴熟地拍打两下，弯腰往缸里贴，身子一伸一欠、一俯一仰，动作敏捷，父子两人配合默契。15分钟后，能容纳近400只光饼的大缸便全部贴完了，王洪金便俯身往饼面上抹上一些水。

而后，他又燃起一堆柴火，再次用铁架将熊熊燃烧的柴火伸进缸内。一只手抓住铁架在缸内上上下下移动，另一手不停地用扇子扇动大火。“这样温度会比较均匀，才能将饼烤熟。”10分钟以后，一只只金黄香脆的光饼就烧制完成了。“曾经有人请我去外地做光饼，但是在外地做出来的饼就不如本地的好吃。”王洪金说，“大概是水土的原因吧。”

如今，很多地方都产光饼，有些地方还改用电烤箱做，但福清人拒绝这么做。福清光饼拒绝改变，它的倔强，就像家乡一直思念你的亲人，无论成功还是失败，对你始终不变。