90后妹子拍摄舌尖上的福州 "古早味"勾勒城市性格

　　《福州之味》摄制组主要成员

@东南快报：当《舌尖上的中国》挑逗国人味蕾时，三集关于福州传统美食的记录片《福州之味》也在视频网站热播。再不用羡慕泉州的萝卜饭，在这里，你可以看到锅边、线面、肉燕等福州传统美食，被它们的“古早味”打动。

摄制组主力由3名90后妹子和1名白俄罗斯小伙子组成，总长28分钟的片子里，他们希望通过记录福州传统美食的味道，来展现福州这座城市的性格。如在品尝肉燕时，体会福州人的包容之心；小酌入口绵甜的青红酒，感受藏其锋芒、低调内敛的福州人特性等。

舌尘拍摄

别样盛宴《福州之味》演绎舌尖上的福州

上周五，《舌尖上的中国2》播出，当泉州的萝卜饭在片中出现，有多少福州人会自然想起福州传统美食呢？不必垂涎，近日，三集关于福州传统美食的纪录片《福州之味》正在视频网站优酷网热播。

片中，当锅边师傅老张将细腻的米浆浇在烧热的锅沿，当线面师傅老唐有节奏地拉扯着线面，当鱼丸师傅老黄挤捏鱼丸下锅……一道道福州传统美食给观众呈上一场别样的盛宴。

它不像单纯美食介绍纪录片，画面中还出现名胜古迹三坊七巷等，当传统老手艺人，搭配熟悉的场景，制作着吃着简单但制作过程繁复的美食时，简单的福州传统小吃不再平凡。

正如片中所说，“小吃的身价是不高的，它们得以流传数百年，成为传统和一座城市的味觉符号，凭借的就是独特二字。”

每道传统美食都代表着城市性格

拍摄主力是三名90后妹子和一名白俄罗斯人，新生代的90后与传统美食碰撞，个性便是他们的标签。

视频总导演周梦娜就是位地道的90后福州妹子，她从小就熟悉各种福州传统美食味道。她说，看完《舌尖上的中国2》第一集后，她被“古早味”深深吸引，感觉这个词将传统美食的味道形容得很恰当，为此，他们将城市味道与城市性格挂钩，希望通过传统美食的制作过程，来诠释历史积淀赋予福州人的城市性格。

为更好地在影片中诠释这种理念，他们常常一家一家小店吃过去，到处寻找福州老味道，总共400多G的素材，最后只剪出1G多的片子，拍摄30多种传统美食，也因影片呈现效果，最终只列出7样，浓缩在28分钟的片子里。

而谈起初衷，提出拍摄想法的李先生说，因《舌尖上的中国》热播，让他觉得福州也应有介绍本地美食的片子，当发现有关福州美食的资料几乎都是图片和文字后，他萌生了拍摄《福州之味》的念头，耗时两个多月，终于拍摄完成。

　　锅边大叔老张

舌尖人物

锅边大叔宁德大叔想打造锅边世家让异乡人在福州落地有声

微视频《福州之味》里第一个露脸的福州老味道，就是锅边，看似清汤寡淡，却最能唤醒福州人的味蕾。镜头里出现的46岁锅边师傅老张，在福州苍霞新城车站附近有一个跟家人共同经营的小店。老张身手利索，煮一碗锅边，一两分钟，一气呵成，过程行云流水，极易让围观的人看得目不转睛。

2006年起，老张在福州开了8年的锅边店，小店搬过一次，但无论在哪，他的锅边总是引来许多回头客。“好吃，还要好看”，是张师傅对亲手煮的锅边最简单也是最严格的要求。

“好吃”即要求食材足够新鲜。新鲜，意味着他要凌晨四点多起床，亲手磨米浆、挑选海鲜配料、洗切芹菜蔬果；新鲜，意味着，当天没用完的食材基本不留。

“好吃”彰显食材重要性、人力劳作的辛劳，锅边的“好看”就是一杆衡量锅边师傅经验与技术好坏的标尺。

深谙煮锅边秘方的老张不是福州人，是宁德人，最初开锅边店仅是迫于生计。如今，在老张的心中，卖锅边不是生活所迫；他早已从心底里喜欢了，他要一代代把手艺传下去，打造锅边世家。清汤寡淡的锅边，最终用它的温柔与包容，让一个异乡人在福州落地有声。

鱼丸老外

白俄罗斯小伙子最爱鱼丸毕业作品跟闽剧文化有关

在这个摄制组中，最引人瞩目的，大概要算29岁的白俄罗斯小伙子VALERY，同事喜欢称呼他为“瓦拉”，来中国游学的他在福州待了2年，当听到这个拍摄计划后，瓦拉主动揽起了摄像师的活。

瓦拉喜欢福州美食，拍摄一方面是为了工作，但更多是为了品尝福州地道美食。瓦拉最喜欢的福州美食是鱼丸，因拍摄原因，他见证了鱼从捕捞上来，到制作鱼丸，再到最后热腾腾的一碗鱼丸的全过程。交谈中，瓦拉表现出了对福州文化的热爱。5月份瓦拉将回国交毕业作品，而他的作品就是有关闽剧文化的。

舌尖个性

美食代表城市个性

肉燕

肉燕将一种食材发挥到了极致，肉燕独特之处在于，肉皮包肉馅，称其为“燕”则是由于它的形状，圆头散尾似飞燕，将一块敦实的肉，变成薄如宣纸的肉皮，打燕皮这门手艺，实在让外行人惊为魔法。复合的城市映像浓缩成手艺人制作的大菜小吃，在品尝美味的同时，更能感受到的是，福州人处事的包容之心。

青红酒

青红酒使用的是最古老的酿酒法，青红酒被誉为闽派黄酒的正宗，入口时温和绵甜，但后劲十足，三五碗后必是大醉，青红酒的选材简单但苛刻，糯米必须是当年生产的上等糯米，红粬必须是古田红粬，只有这样严格的选材才能酿造出色泽鲜艳，酒味醇厚的青红酒。糯米蒸制过后，摊开晾凉，合适的糯米温度是决定青红酒口感的关键，浓醇红粬配上清冽的闽越山泉，封坛的黄泥也是拌有谷壳，唯有这样，里里外外的酒都将带着散不去的米香，封坛后的酒缸需置放在阴凉处，至少等到次年的冬天才可以启封。

福州人并不标榜自己能够豪饮，但闲暇时，温上一壶青红酒，在福州人的生活里也是寻常，藏其锋芒、低调内敛的习性在福州处处可见。

半旦

福州人做半旦，追求的就是一个热闹，宴席摆开来，人越多越好，且来者都是客，无论打哪儿来，坐下就开吃，浩浩荡荡几十大桌，才让主人面上有光。大菜小吃一应俱全，举杯推盏间热情洋溢，浓郁淳朴的乡村习俗经久不衰，是福州人底子里的热情与好客，福州人虽不善言表，但他们用“半旦”这样豪放的习俗以表心意，有酒有肉，五湖四海皆朋友。　　　　　　　　　　　　　　　本报记者叶佐温陈翔茹