闽菜大师杨伟华：用心沉淀滋味人生

开栏的话

三百六十行，行行出状元。他们有的是大学毕业生，有的只有初中、中专或中技学历，但他们都很用心，够勤奋、有目标、懂技术、敢创新。“业精于勤”，他们在平凡的工作岗位上脱颖而出，凭借超群的技艺，成为能工巧匠、行业标杆，创造出不平凡的业绩。从今天起，我们开设“行业达人”专栏，从福州市第二届首席高级技师开始，走近他们精彩纷呈的职业生涯。

闽菜大师杨伟华正在配菜。

东南网2月12日报道（福建日报记者　王毅　摄）

杨伟华给人的第一印象斯文白净、笑意迎人。身为中国烹饪大师、聚春园大酒店行政总厨，他已接过聚春园佛跳墙制作技艺第八代传人的接力棒。2013年他成为福州市第二届首席高级技师。正如那一坛佛跳墙，杨伟华细火慢炖的22年闽菜人生别有一番滋味。

对做菜有天然亲近感

杨伟华自幼在福州台江的外婆家长大。

“小时候，台江上下杭人家宴客都是请家厨，左邻右舍也一起帮忙。我就在旁边看，也喜欢打打下手。”杨伟华对于烹饪的最初记忆来自家厨的锅碗瓢盆间，“我对做菜有一种天然的亲近感”。

1989年，杨伟华初中毕业。“当时福州出现温泉饭店、外贸中心酒店这样的高星级酒店，厨师出国也很热门，家里人一合计，觉得厨师也是技术活。”于是，他走进了福州高级烹饪技校。

实习期间，杨伟华在温泉饭店、外贸中心酒店“转”了一圈。当年这两家高星级酒店聘请的是广州白天鹅的主厨，他们带来了半机械化的厨房设备和西式的管理。与以前接触的家厨大排档相比，杨伟华对于烹饪的理解“瞬间拔高了一大截”。

“在调料的配比上，五星级酒店的粤菜厨师们会说酸碱盐的化学反应，而当时很多闽菜师傅还是喜欢谈个人经验。现在回想起来，

那就是专业化的区别。”杨伟华在三年的专业学习中，对于烹饪的理解开始跳脱出最初的懵懂。

1992年，杨伟华学成毕业分配到聚春园大酒店。从学徒到总厨，他在那里一干就是22年。

从学徒到闽菜大师

对于学厨，杨伟华感叹，这是用时间磨出来的艺术。当年的同学能坚持到现在的只有20%，“能够走到灶台前真正颠锅炒菜，那是一段漫长的路程”。

杨伟华的职业生涯从打杂开始。“在温泉大饭店的半年实习期，每天只重复杀鱼、洗鱼和洗碗的动作，粤菜术语叫作水台。”

“粤菜的杀鱼技术堪称一绝，号称七刀就能做到鱼肉骨头分离、鱼头鱼尾分清。那段时间的练习，让我对鱼拆骨技艺非常熟练，算是挺大的收获。”杨伟华说，“用福州俗语说，就是做别人的事长自己的本事。”

在聚春园，杨伟华还是从学徒做起。“炒锅、丁板、蒸笼、西餐，哪里缺人我就去哪里打杂，每个岗位都轮转过去。扎实的基本功就是这样打下的！”

杨伟华师从聚春园名厨姚信锐。“师傅的学徒非常多，哪里可能手把手地教。如果想学到本领，就需要格外勤奋，当然还要有天赋。”

“师傅忙时，我就找机会在一旁做杂活，眼睛不时偷偷瞟一下，看一点算一点。”杨伟华回忆道，

“做到关键环节，师傅会故意把我们打发走。但我躲在门外，透过门缝偷看。有一次被师傅发现了，他嘴上虽有些责备，可看得出来心里还是高兴的。”

靠着这股上进心，杨伟华慢慢地脱颖而出。七八年之后，杨伟华初步掌握了佛跳墙的制作技艺。到30多岁，他成为真正的传人。2009年，他被确认为第八代佛跳墙的技艺传承人。

从此，杨伟华身上的担子更重了。闽菜不仅仅只有佛跳墙，佛跳墙也不能等同于闽菜。对杨伟华来说，继承、挖掘和创新，闽菜的复兴推广之路并不平坦。

舌尖上的文化创新

这两年来，杨伟华利用从海底捞、粤菜借鉴的经验对闽菜创新进行了尝试。但是闽菜与粤菜不同，

白灼类少爆炒类多，譬如南煎肝、爆炒双脆等，对于刀工、锅工和临场经验的要求很高。为此，他提出了闽菜标准化的思路。令人高兴的是，目前包括佛跳墙在内，聚春园已收集整理了30多道传统经典闽菜的“秘笈”。

“从菜名的起源故事传说，到用材和调料的比例，再到制作流程，全部规范起来。”杨伟华把这称为闽菜标准化改革的第一步，“而以往，同样一道闽菜，不同师傅往往做出不同味，考验的是厨师个人功力。”

闽菜的标准化改革是应时之需，更是长远之策。

“近年来餐饮业迅速发展，厨师严重匮乏，标准化改革将大大减轻培养厨师的压力。现在，我们的酱汁就是由老师傅统一调配，用秤量取精确到克，再加上主材配料统一标准，保证每盘的味道一样。有了流程，推广也容易。”

传统加上一点时尚创意元素，就是创新。按季节推菜品，打养生牌，借鉴西餐装盘技巧，结合文化典故……对于闽菜的改革，杨伟华声称：“这不是味道的革命，而是舌尖的文化。”

在他的闽菜推广版图中，既有走进社区的美食节，还有“打飞的”的佛跳墙外卖。2014年，包装技术的新突破，将让正宗佛跳墙“跳”得更远。

对于手下的厨师，杨伟华常挂在嘴边的一句话是：“厨师也要有文化，否则很难上台阶。”

这也是他的自勉。

只有高中文化的杨伟华，经常利用业余时间充电。他身兼福州职业技术学院和福建商专的客座教师。他说：“给大学生上课对我而言是一根鞭子，逼我不断学习。”

闽菜如何发展得更精彩、更有Style？杨伟华的思路很多，责任也重。