闽菜大师杨伟华：用心沉淀滋味人生

从学徒到闽菜大师

对于学厨，杨伟华感叹，这是用时间磨出来的艺术。当年的同学能坚持到现在的只有20%，“能够走到灶台前真正颠锅炒菜，那是一段漫长的路程”。

杨伟华的职业生涯从打杂开始。“在温泉大饭店的半年实习期，每天只重复杀鱼、洗鱼和洗碗的动作，粤菜术语叫作水台。”

“粤菜的杀鱼技术堪称一绝，号称七刀就能做到鱼肉骨头分离、鱼头鱼尾分清。那段时间的练习，让我对鱼拆骨技艺非常熟练，算是挺大的收获。”杨伟华说，“用福州俗语说，就是做别人的事长自己的本事。”

在聚春园，杨伟华还是从学徒做起。“炒锅、丁板、蒸笼、西餐，哪里缺人我就去哪里打杂，每个岗位都轮转过去。扎实的基本功就是这样打下的！”

杨伟华师从聚春园名厨姚信锐。“师傅的学徒非常多，哪里可能手把手地教。如果想学到本领，就需要格外勤奋，当然还要有天赋。”

“师傅忙时，我就找机会在一旁做杂活，眼睛不时偷偷瞟一下，看一点算一点。”杨伟华回忆道，

“做到关键环节，师傅会故意把我们打发走。但我躲在门外，透过门缝偷看。有一次被师傅发现了，他嘴上虽有些责备，可看得出来心里还是高兴的。”

靠着这股上进心，杨伟华慢慢地脱颖而出。七八年之后，杨伟华初步掌握了佛跳墙的制作技艺。到30多岁，他成为真正的传人。2009年，他被确认为第八代佛跳墙的技艺传承人。

从此，杨伟华身上的担子更重了。闽菜不仅仅只有佛跳墙，佛跳墙也不能等同于闽菜。对杨伟华来说，继承、挖掘和创新，闽菜的复兴推广之路并不平坦。

舌尖上的文化创新

这两年来，杨伟华利用从海底捞、粤菜借鉴的经验对闽菜创新进行了尝试。但是闽菜与粤菜不同，

白灼类少爆炒类多，譬如南煎肝、爆炒双脆等，对于刀工、锅工和临场经验的要求很高。为此，他提出了闽菜标准化的思路。令人高兴的是，目前包括佛跳墙在内，聚春园已收集整理了30多道传统经典闽菜的“秘笈”。

“从菜名的起源故事传说，到用材和调料的比例，再到制作流程，全部规范起来。”杨伟华把这称为闽菜标准化改革的第一步，“而以往，同样一道闽菜，不同师傅往往做出不同味，考验的是厨师个人功力。”

闽菜的标准化改革是应时之需，更是长远之策。

“近年来餐饮业迅速发展，厨师严重匮乏，标准化改革将大大减轻培养厨师的压力。现在，我们的酱汁就是由老师傅统一调配，用秤量取精确到克，再加上主材配料统一标准，保证每盘的味道一样。有了流程，推广也容易。”

传统加上一点时尚创意元素，就是创新。按季节推菜品，打养生牌，借鉴西餐装盘技巧，结合文化典故……对于闽菜的改革，杨伟华声称：“这不是味道的革命，而是舌尖的文化。”

在他的闽菜推广版图中，既有走进社区的美食节，还有“打飞的”的佛跳墙外卖。2014年，包装技术的新突破，将让正宗佛跳墙“跳”得更远。

对于手下的厨师，杨伟华常挂在嘴边的一句话是：“厨师也要有文化，否则很难上台阶。”

这也是他的自勉。

只有高中文化的杨伟华，经常利用业余时间充电。他身兼福州职业技术学院和福建商专的客座教师。他说：“给大学生上课对我而言是一根鞭子，逼我不断学习。”

闽菜如何发展得更精彩、更有Style？杨伟华的思路很多，责任也重。