鸡汤汆海蚌

今天现状 有点迷茫

可是，在近十年间，各路菜系在全国“攻城略地”，福州作为饮食业发达的城市，也受到川、湘、粤等外帮菜甚至外国菜的“围攻”。在许多业内人士看来，在激烈竞争中，原本一家独大的闽菜没能像川菜那样在全国“遍地开花”，反而渐渐失去了“话语权”。

“现在去街上看，除了那几家老牌的菜馆，很难找到正宗的闽菜。比起‘双强’时代，闽菜没落了不少。”陈依宇表示，正宗闽菜馆难找，本地年轻人的口味变了，学闽菜的厨师少了，这是闽菜的现状。“现在的许多餐馆，出于经营方面考虑，希望上菜越快越好，而闽菜道道动刀动锅，要现做现上，快不起来，导致许多餐馆更倾向做外帮菜。而且许多本地人的口味都在变，比如许多年轻人爱吃点辣，闽菜却是清淡多汤。”

与之不同的是，福州市餐饮烹饪行业协会会长、聚春园集团董事长郭仁宪则认为，闽菜的市场依然非常大。“前几年，在外地菜系的冲击下，闽菜确有过困难。但是近年又重整旗鼓。在福州，若要结婚办喜宴，无论在哪个宾馆酒店，都少不了太平燕。香格里拉一进驻福州，就四处寻找闽菜师傅；喜来登现在也以闽菜为主；其他的大酒楼，也都以闽菜出名；再如街边的餐馆饭店，如安泰楼、味中味、老福洲等闽菜依然强势。这说明在各大酒店，没有闽菜不行。”他说，虽然闽菜大的品牌不多，但只要我们传承好、创新好，各地抱团、整合，闽菜还是全世界都认可的闽菜。

有人悲观，也有人乐观，但人才上的严峻问题，已经明明白白地摆在大家面前。

“闽菜技艺研究会一直囊括了全省大多数闽菜大师，但遗憾的是，现在研究会里国家级名师只有8人，省级闽菜大师也只有10人左右，不管是跟人家比还是跟以前比，都实在是太少了。”这是陈依宇的遗憾。

作为经营者管理者，郭仁宪也表示，目前福州餐饮业发展的瓶颈是厨师素质不高，高等教育相对滞后。每家企业都感到人才不足，高水平的厨师更是高价难求，这是所有餐饮业者最感头疼的问题。

“福州的烹饪教育，中职中技发展较早，但最近几十年来没有向高等教育发展。”郭仁宪揭晓了答案。

闽菜工艺繁琐，对厨师的要求很高。就拿常用的清汤来说，闽菜有“唱戏靠腔，厨艺靠汤”的说法，其中清汤的重要性不言而喻。材料、工序讲究，耗时又长，陈依宇说，这样复杂的工艺，许多人都不会做了。“且闽菜的刀工一绝，当年曲曲师傅掌勺，木根师傅切菜，就像生与旦一样配合相当默契。现在老说闽菜不好吃，问题就出在刀工上。许多厨师对刀工不重视，一出来就开始学炒菜，用刀不好，菜的长短粗细不均匀，火候就难以把握，出锅的菜也不会好吃。”

缺乏培训机构，徒弟又学艺不精，是今天闽菜传承走在十字路口的最大原因。