福州拌面扁肉店弃大街钻小巷 减少租金成本压力

粗放经营前景暗淡

记者了解到，福州传统拌面、扁肉曾在省内独树一帜，不过上世纪九十年代初，因为利润微薄，不仅从业人员减少，而且经营者开始偷工减料，砸了自己的招牌。

当时价廉物美的沙县小吃开始大举进入福州市场，很快击败了众多本土小吃。业界估计，在本世纪初的高峰时期，沙县小吃在福州的门店曾达到三四千家。而在2005年前后，尚干拌面扁肉店又异军突起，吞噬了不少沙县小吃店，迅速抢占了福州拌面扁肉市场，而用料做法越来越粗糙的沙县小吃则降到了数百家。

不过，近一两年尚干拌面扁肉店又步福州沙县小吃店的后尘。据业内人士介绍，正宗的尚干拌面扁肉用料讲究，在面皮原料中加入了蛋清，口味香甜；扁肉皮薄馅厚，面皮几近透明，晶莹剔透，汤也是用骨头熬的。“现在半数以上的尚干拌面扁肉店都已不是闽侯尚干人开的，口味正宗的已很少了，很多都只为眼前利益偷工减料。”曾开过数家尚干拌面扁肉店的阮先生告诉记者。　　

及时转型才能重塑辉煌

福建省连锁经营协会相关专家分析，拌面扁肉店逐渐退居社区小巷，主要还是其品质未提升造成的。目前福州市民的生活水平在不断提高，对餐饮质量、环境和服务要求也相应提升。但沙县小吃和尚干小吃基本还保持原样，特别是卫生和服务不尽如人意，在此情况下若大幅涨价，消费者自然不容易接受，但若不提价或仅小幅提价，又无法消化租金等过快上涨带来的压力，因此只能寻找一些租金低的地方开设。福州市烹饪行业协会有关人士说，现在市民消费追求的是健康，小吃店在这些方面如跟不上，很容易就会被取代。

沙县小吃办相关工作人员说，现在遍布全国各地的沙县小吃不少于2万家，虽然近几年在本省市场发展不好，数量年年减少，但在外省不少大城市却开得很红火。

福建农林大学经济与管理学院硕士生导师许安心博士说，上海的沙县小吃跟福州的完全不同，它们的店面很小，但很卫生，鼓励消费者打包购买，一顿吃下来要20元左右，但生意都很好，目前福州的拌面扁肉店每况愈下，还是经营模式、思路出了问题。

“最重要的是要根据实际情况来调整经营方式。”同利肉燕掌门人陈君凡说，租金高、原材料价格不断上涨是所有餐饮企业都需要面对的问题，他到外地考察后就采取了结合旅游市场的“短平快”经营模式，也就是店内基本不设座位，靠外卖打包来销售产品，这样就减小了店面面积，降低了租金成本；同时对其产品不断注入文化内涵并加以宣传，提升产品的价值。在坚持品质的前提下，为消化部分原料上涨带来的成本压力，前段时间同利肉燕每碗价格从原来的6元提到8元，但销量未受影响，平时每天可卖几百份，周末可卖一二千份。

（福州晚报首席记者 谢充灵 文/摄）