左手锅铲右手漏勺 乡村大厨100公斤章鱼一锅炒

薛建波右手漏勺左手锅铲，翻动着百来斤重的章鱼。

煤气旋开，炉火腾起，1.1米口径的大锅内，热油翻滚。乡村大厨薛建波马步半蹲，左手锅铲，右手掌勺，来回快速翻动锅内的章鱼。下调料、淀粉勾芡、倒入开水烫过后的胡萝卜、豆荚，洒上麻油。5分钟后，100公斤章鱼起锅，分装40个盘内，上桌。

“老薛的章鱼，脆！香！”近300位村民吃着嚼劲十足的章鱼，赞不绝口。昨日中午，福清市龙田镇南山村的露天宴席上，乡村大厨薛建波又露了一手快炒绝活。“这不过是小宴”，对他而言，100公斤章鱼一锅炒，不在话下！

左持铲 右掌勺

一锅章鱼100公斤

福清龙田、江镜等各大乡镇，素有露天宴席的传统。因地处海边，章鱼成为各大宴席必点菜肴。而炒得脆不脆，成了大伙评判酒宴的标准。如今，村民们口口相传，“老薛章鱼香脆”的名头，在龙田镇、港头镇和江镜镇一带打响了。

老薛不老，30岁出头，但他12岁走街串巷卖油条、糕点，19岁进厨房掌大勺。从一锅10多公斤章鱼，到现在动辄数十公斤——火旺手快，是“章鱼老薛”的秘诀。100公斤是他一锅炒的常量。

原来薛建波也和其他厨师一样，一手拿锅，一手拿铲，不停翻炒、颠锅。练出臂力后，他开始左右手同时运作，章鱼重量加码。随后他发现，翻炒速度虽然够快，但锅铲太不给力。

他想到了过去油饼出锅常用的漏勺。这一勺子翻过，就是好几公斤。左手1.2米的锅铲，右手1米的漏勺，一手翻一手铲，“章鱼老薛”的名气就传开了。

2005年，薛建波又从莆田涵江定制了口径1.1米的大锅及相应的高压炉灶，从此，他就带着他的家当和助手们，走过了福清60多个乡村。

4个老茧

一生勋章

薛建波的右手有4个厚厚的老茧，19岁练炒后，这些茧子跟了他12年，他说，这是他的勋章。从小看着父亲用大筷子在大锅里翻卷着卖油条，他不怵大锅不怵火，就爱这“烟火气”。

现在一年到头，薛建波都握着锅铲，不得空闲。他希望一辈子都沾着这烟火气。

他的准备工作，需从凌晨3点开始，这是龙田镇农贸批发市场的开放时间，“去晚了，就没好料了”。

采购，运输，清洗，章鱼用淀粉反复加工，“这能保留章鱼的原状和水分”。8点把各种食材运往宴席的地点。9点，他休息一个小时，积攒体力。

下厨前，薛建波喝上两瓶白开水，或者吃一个火龙果，保持味觉的清淡和灵敏。对徒弟，他也是同样的要求，“起码做到不抽烟不喝酒”。他的两个徒弟小翁和小陈，都已经能炒上数十公斤的章鱼。

露天宴席一直持续到下午2点，结束后，薛建波和助手将炉灶和大锅等厨具搬上车。“下午休息一个小时”，3点，他们还要去东壁岛，赶晚上的宴席。（记者　魏旸艳 文/摄）